Bonne nouvelle, et récompense largement méritée selon moi

TOKYO (AFP) - Tokyo est devenue lundi la ville la plus "étoilée" du monde par le guide Michelin qui, pour sa première incursion hors du monde occidental, a fait pleuvoir sur les restaurants de la capitale japonaise le nombre record de 191 "macarons", deux fois plus qu'à Paris. Pour la première fois des 108 ans d'histoire du fameux guide français, la totalité des 150 établissements sélectionnés ont reçu au moins une étoile, un hommage à la "cuisine hors pair" du Japon, selon Michelin.

Huit restaurants --cinq de cuisine japonaise et trois de cuisine française-- ont reçu la distinction suprême des trois étoiles, qui honore un établissement censé valoir à lui seul le voyage. Vingt-cinq autres restaurants se sont vus attribuer deux "macarons", et les 117 restants un seul.  La cuisine japonaise représente 60% de la sélection. Parmi les 59 restaurants "étrangers" (dont la plupart sont tenus par des chefs japonais), on en dénombre 44 de cuisine française, huit de cuisine italienne, cinq de cuisine chinoise et deux de cuisine espagnole.

"Tokyo devient la ville de la haute gastronomie mondiale, la ville la plus étoilée au monde", s'est félicité lors d'une conférence de presse le directeur des Guides Michelin, Jean-Luc Naret. "C'est grâce à la qualité si incomparable des produits utilisés, aux techniques de cuisson employées, à cet héritage et à ces traditions culinaires transmis de génération en génération et qui continuent de se développer grâce au talent des chefs, que le guide Michelin Tokyo offre une sélection de restaurants tous étoilés", a-t-il ajouté.

Les 191 "macarons" de Tokyo représentent près du double de ceux distribués aux restaurants de Paris (97) et plus du triple de New York (54). Parmi les "triples étoilés" figurent les restaurants de cuisine traditionnelle nippone "Hamadaya", "Kanda" et "Koju", ainsi que les maisons de sushis "Sukiyabashi Jiro" et "Sushi Mizutani". D'autres étoiles honorent la haute cuisine "kaiseki", les nouilles de sarrasin "soba", les grillades "teppanyaki", les sushis, tempuras ou encore le "fugu", un poisson aux entrailles empoisonnées que seuls les chefs spécialement licenciés sont autorisés à manipuler.

"L'Osier", du chef Bruno Ménard, et un autre grand restaurant français, "Quintessence", obtiennent également les trois macarons. "Je serai viré si je n'obtiens pas les trois étoiles", avait déclaré à la presse Yuichiro Watanabe, chef du restaurant "Joël Robuchon", situé dans une imitation de château Renaissance du quartier d'Ebisu. Au moins pour cette année, sa carrière est sauvée. "Beige", enseigne-phare du chef français Alain Ducasse à Tokyo, créé la surprise en n'obtenant qu'une étoile.

M. Naret a en outre raconté qu'un des restaurants de cuisine française les plus connus de la ville, qu'il a refusé de nommer, était absent du guide, les inspecteurs n'ayant rien trouvé d'extraordinaire dans leur assiette. "Nous ne faisons pas ce guide pour donner une Légion d'honneur à un chef. Nous faisons ce guide pour plaire à nos lecteurs", a expliqué M. Naret.

Publié en japonais et en anglais, le guide sera mis en vente mercredi soir. Sa parution, très attendue dans un pays où la bonne chère fait quasiment figure de religion, a été précédée de vifs débats entre chefs, critiques gastronomiques et bloggeurs, certains affirmant d'emblée qu'un guide étranger serait incapable de bien juger la cuisine japonaise.

Le "guide rouge" n'est pas rancunier, puisqu'un des chefs qui s'était le plus vertement répandu en critiques contre le guide, Yoshikazu Ono, voit son restaurant de sushis "Sukiyabashi Jiro" décrocher les trois étoiles.

Pour affirmer encore plus sa "japonitude", le "guide rouge" sera béni mercredi lors d'une cérémonie shintoïste dans un sanctuaire dédié à Daikoku-sama, le dieu des affaires, dans le vieux quartier tokyoïte de Kanda.

Jean-Luc Naret (à droite), le directeur du guide Michelin, et Bernard Delmas, le président de Michelin Japon à Tokyo le 19 novembre 2007